- SOLPRO — ЛИДЕР МАСЛОЖИРОВОЙ ОТРАСЛИ, ПЕРЕДОВОЙ РОССИЙСКИЙ БРЕНД, СОЗДАТЕЛЬ ИННОВАЦИОННЫХ ПРОДУКТОВ И ТЕХНОЛОГИЙ
- SOLPRO — ЛИДЕР МАСЛОЖИРОВОЙ ОТРАСЛИ, ПЕРЕДОВОЙ РОССИЙСКИЙ БРЕНД, СОЗДАТЕЛЬ ИННОВАЦИОННЫХ ПРОДУКТОВ И ТЕХНОЛОГИЙ
- SOLPRO — ЛИДЕР МАСЛОЖИРОВОЙ ОТРАСЛИ, ПЕРЕДОВОЙ РОССИЙСКИЙ БРЕНД, СОЗДАТЕЛЬ ИННОВАЦИОННЫХ ПРОДУКТОВ И ТЕХНОЛОГИЙ
Наши масла и смеси производятся для:
Промышленного использования
Общественного питания
Устойчиво к высоким температурам и окислению
Обеспечивает более длительный срок хранения готовых продуктов
Полезно для здоровья за счет высокого содержания олеиновой кислоты
Полимеризация масла ниже, и следовательно, жизненный цикл жарки дольше и эффективнее
Жизненный цикл жарки до 50 % дольше, что позволяет снизить затраты на продукты
Благодаря уникальному по своей стойкости уровню пищевой ценности высокоолеиновое масло и смеси на его основе являются одним из самых рентабельных решений.
Их применение может увеличить
жизненный цикл фритюра до 50 %.
Предприятия получат большую экономию
благодаря
снижению расхода
масла, затрат на рабочую силу
и выпуску более качественной продукции
с
прекрасными вкусовыми
и внешними параметрами.
В случае промышленной обжарки срок
хранения
продукции также
увеличивается за счет снижения
окислительных процессов во время хранения.
Перейдя на использование высокоолеинового масла или смесей на его основе, ваша компания выиграет как за счет обеспечения здорового питания, повышения производительности, так и за счет великолепных вкусовых качеств продукции.
ФРИТЮРНЫЕ МАСЛА И СМЕСИ
Масла, жиры и смеси для фритюров Solpro от «Русагро»
разработаны специально для жарки и приготовления пищи при высоких температурах.
Позволяют получить ровный золотистый цвет изделия, сохранив естественные свойства
продукта: сочность, вкус, структуру.
Продолжительно работают во фритюрницах,
сохраняя первоначальные показатели по кислотности в течение длительного периода
использования. Не впитываю запах в процессе использования, надолго сохраняя свои свойства.
Польза мононенасыщенных жирных кислот для здоровья стимулировала
производство новых типов подсолнечных масел, и селекционеры вывели сорта подсолнечника
с упором на высокое содержание олеиновой кислоты для получения более высокоценного сырья
и по гораздо более низкой цене, чем оливковое масло.
Высокоолеиновые сорта обладают высокой
окислительной стабильностью и пригодны для промышленной жарки.
Смеси растительных
масел можно
классифицировать:
По видам обжариваемых продуктов
снеки, par-fry, наггетсы, картофель фри, мучные изделия и т. д.
По составу
Могут быть с функциональными добавками и без
По предназначению
Промышленная обжарка или обжарка готовых блюд на предприятиях общественного питания HoReCa
По композиции масел
Моно- и многокомпонентные смеси
По консистенции
Твердые, полутвердые и жидкие смеси
ЧТО ВЫ ЗНАЕТЕ ПРО ВОМ?
Высокоолеиновое подсолнечное масло
(BOM)
представляет собой масло, полученное из специальных сортов подсолнечника.
Высокое
содержание олеиновой кислоты (не менее 75 %) обеспечивает более высокую окислительную
стабильность по сравнению с обычным подсолнечным маслом. По своим свойствам и составу масло
идентично оливковому, а по некоторым полезным параметрам даже превосходит его!
ВОМ обладает необходимыми свойствами для обеспечения должного качества фритюрных смесей
1
Высокая окислительная стабильность
В 3,6 раза выше, чем у обычного подсолнечного масла
2
Содержание природных антиоксидантов
Много витамина Е
3
Температура дымообразования около 265 °С
Mасло не горит, не пенится при высоких температурах
КЛЮЧЕВЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ
ПРИ ВЫБОРЕ МАСЛА
ДЛЯ ФРИТЮРА
Степень очистки масла —
рафинированность: примеси, неизбежно присутствующие
в нерафинированных маслах, при интенсивном нагреве
могут превращаться в канцерогены.
Это связано с их низкой температурой дымообразования,
при которой масло активно окисляется и выделяет летучие вещества в виде синеватого дыма.
Такие масла теряют все свои полезные свойства при нагревании.
Чем лучше очищен продукт, тем выше его точка дымления.
до 90 %
олеиновой кислоты из группы омега-9
до 22 часов
окислительная устойчивость
< 1 %
олиноленовой кислоты
УСТОЙЧИВОСТЬ
К ОКИСЛЕНИЮ
РАЗЛИЧНЫХ МАСЕЛ
ВОМ по полезным
свойствам конкурирует с
оливковым маслом,
в котором только 71 % олеиновой
кислоты.
-
Высокостеариновое подсолнечное масло
33
-
Пальмовый олеин
25
-
Высокоолеиновое подсолнечное масло
20
-
Высокоолеиновое рапсовое масло
15
-
Среднеолеиновое подсолнечное масло
12,5
-
Рапсовое масло
8,13
-
Соевое масло
8
-
Хлопковое масло
7
-
Подсолнечное масло
6
ВОМ обладает высокой стойкостью к дымо- и пенообразованию, процессам потемнения, полимеризации.
Анализ окислительной устойчивости (Rancimat) определялся при 120 °С.
ПРЕИМУЩЕСТВА ПРИМЕНЕНИЯ
Для кондитерских изделий
- Способствует хорошему высвобождению вкуса и аромата, что позволяет сокращать дозировки вкусоароматических компонентов.
- Усиливает ощущение «сочности» в печенных изделий (кексов, бисквитов, маффинов).
- Сокращает технологический цикл (исключается стадия расплавления твердых жиров).
- Придает поверхности готовых изделий глянцевый вид (опрыскивание крекеров, затяжного печенья и т. д.)
- Отличается низким содержанием насыщенных жирных кислот, отсутствием транс-изомеров жирных кислот, при этом обеспечивает высокий уровень устойчивости к окислению.
- Способствует увеличению сроков годности готовых изделий.
Для обжарки во фритюре
- Высокоустойчиво к дымо- и пенообразованию, потемнению, процессам полимеризации.
- Окислительная устойчивость в 3,6 раза выше, чем у обычного подсолнечного масла.
- Содержание олеиновой кислоты составляет не менее 75 %, что равносильно доле этой кислоты в оливковом масле.
- Сохраняет естественные свойства обжариваемого продукта: сочность,вкус, структуру.
- Позволяет получить золотистый цвет готовых изделий при обжаривании во фритюре.
- Обеспечивает высокие вкусовые качества готовых изделий, стабильные в течение срока годности.
- Длительный период использования.
Для обжарки во фритюре
- Снижает случаи прогоркания, тем самым продлевает сроки хранения.
Для хлебобулочных изделий
Применение в рецептурах хлеба высокоолеиновых масел позволяет получить хлеб с низкими показателями окисленности и гидролиза липидов. Хлеб с высокоолеиновым маслом имеет также и высокие потребительские, органолептические показатели:
- глянцевую, светло-золотистую корочку;
- тонкостенную равномерную пористость;
- выраженный аромат.
Фритюрные смеси на основе высокоолеинового масла используют как для обжарки готового продукта, так и для предварительной обжарки полуфабрикатов: картофеля фри, мясных и мучных изделий перед заморозкой (технология par-fry — процесс, часто используемый для приготовления продуктов с добавленной стоимостью перед заморозкой, предназначенных для дальнейшего приготовления на предприятиях общественного питания). Частично обжаренные продукты, как правило, замораживаются сразу после первоначальной обжарки.
Замораживание продуктов снижает скорость окисления, вызванную жаркой, что может эффективно продлить срок хранения продуктов. Надо учитывать, что замораживание без обжарки не предотвращает автоокисление. Более того, ВОМ лучше подходит для жарки предварительно обжаренных замороженных продуктов, чем обычное подсолнечное масло.
Основные правила поддержания качества фритюрных жиров на предприятиях общественного питания
-
Основные правила поддержания качества фритюрных
жиров на предприятиях общественного питания
- Заполненные фритюрницы, не используемые в данный момент, должны быть выключены и плотно закрыты крышками.
- При работе фритюрницы уровень жира должен быть выше отметки Min на стенке ванны. Доливать можно только свежий фритюрный жир (по стенке ванны). Обычно долив осуществляется после процесса фильтрования фритюра.
- Нужно ограничить попадание влаги в горячий фритюр: нельзя загружать мокрый продукт во фритюр, рекомендуется убирать лишнюю влагу с продуктов. Вытирать поверхности фритюрницы можно только сухой ветошью.
- Необходимо соблюдать время и температуру жарки (они должны быть постоянны), температура до и после обжарки должна быть одинакова, термодатчики должны быть откалиброваны.
- После приготовления продукта необходимо дать жиру полностью стечь (не менее 10 секунд), держа емкость под углом 45° от себя и в сторону
- Необходимо периодически тщательно фильтровать фритюрный жир. Частота фильтрования определяется индивидуально. После каждого цикла жарки необходимо удалять взвешенные частицы из фритюрного жира и крошки продуктов со дна фритюрницы.
- Необходимо вести график замены фритюрного жира с указанием состояния фритюра для каждой ванны ежедневно.
- Фритюрницы необходимо чистить с помощью специальных моющих средств, на последнем этапе рекомендуется промыть фритюрную ванну небольшим количеством свежего фритюрного жира, а затем слить его. На предприятии должен вестись график чистки фритюрниц, а также график техобслуживания.
Когда необходимо заменить фритюрный жир
-
Фритюрный жир
необходимо заменить,
если:
- он вспенивается (на краях ванны появляется маслянистая пена и долго не исчезает после загрузки емкости с сырыми продуктами во фритюрницу);
- выделяется дым над поверхностью фритюрного жира;
- цвет и запах фритюра не соответствуют параметрам нормального масла;
- концентрация свободных жирных кислот (СЖК — продукты термического окисления) превышает 1 % (что определяется с помощью тест-полосок);
- изменяются характеристики готового продукта (появляются посторонний привкус, запах, продукт слишком светлый/темный, или на его поверхности появляются пятна, на вид слишком жирный/сухой, по консистенции слишком мягкий/жесткий).
Картофельные и злаковые (кукурузные) чипсы, лепешки- тортильи, овощные и другие снеки после обжарки и упаковки должны храниться в течение длительного времени – это могут обеспечить масла с высоким содержанием олеиновой кислоты
«ВРАГИ»
МАСЕЛ И СМЕСЕЙ
ДЛЯ ФРИТЮРА
Нагар
-
Что происходит:
- Масло темнеет
-
Причины:
- Взвесь и крошки от приготовленных продуктов
- Смолянистые отложения на внутренних стенках ванн и нагревательных элементах
-
Способы предотвращения:
- Чаще удаляйте взвесь и крошки из масла
- Не накладывайте сырые продукты непосредственно над фритюрными ваннами
- Ежедневно тщательно фильтруйте масло
- Чистите ванны специальными моющими средствами
Моющие средства
-
Что происходит:
- Разрушает фритюрное масло
- Вызывает потемнение масло
- Ведет к потере своих свойств и делает его непригодным для дальнейшего использования
-
Причины:
- Использование мыла или универсальных чистящих средств, не предназначенных для чистки фритюрниц. Попадая во фритюр, они играют роль эмульгаторов и становятся катализатором расщепления жира
-
Способы предотвращения:
- ЗАПРЕЩАЕТСЯ использование мыла или универсальных чистящих средств
- Использование только специальных средств для фритюрниц
Соль / специи
-
Что происходит:
- Вызывает потемнение
- Ведет к потере своих свойств и делает его непригодным для дальнейшего использования
-
Причины:
- Неправильная посолка блюд
- Соль и специи выделяются из продуктов в процессе обжарки
-
Способы предотвращения:
- Правильно выполняйте процедуры посолки продуктов
- Тщательно и ежедневно фильтруйте масло
Воздух
-
Что происходит:
- Кислород вступает в реакцию с жиром, что приводит к его окислению и появлению постороннего вкуса, цвета, запаха и полимеризации
-
Причины:
- Открытая упаковка с маслом
- Неиспользованные ванны с маслом не накрыты крышками
-
Способы предотвращения:
- Плотно закрывайте открытые упаковки
- Закрывайте ванны крышками, когда они не используются
Холостой нагрев фритюра
-
Что происходит:
- Простое нагревание фритюра без жарки продуктов приводит к разложению фритюрного жира
-
Причины:
- При высоких температурах реакции распада жиров и масел ускоряются
-
Способы предотвращения:
- Необходимо максимально равномерно загружать фритюрницу работой, т. к. влага, испаряющаяся из обжариваемых продуктов, очищает фритюрный жир от продуктов разложения, благодаря чему жир сохраняет необходимый уровень качества дольше
Повышенная температура обжарки
-
Что происходит:
- Сокращает срок службы
-
Причины:
- Неправильная установка температуры доготовки
- Неправильная калибровка температуры
- Неисправные температурные датчики
-
Способы предотвращения:
- Правильная установка температуры доготовки
- Не накладывайте сырые продукты непосредственно над фритюрными ваннами
- Правильная калибровка температуры
- Исправные температурные датчики
Влага
-
Что происходит:
- Уменьшает продолжительность использования
-
Причины:
- Выделение воды из продуктов во время обжарки
- Загрузка сырых продуктов в корзины над ваннами
- Вытирание поверхностей фритюрниц мокрой тряпкой
- Использование мокрых корзин
-
Способы предотвращения:
- Не допускайте разморозки продуктов
- Не допускайте попадания воды в ванну в процессе чистки фритюрниц
- Перед фильтрацией масла убедитесь в том, что фильтровальная машина сухая
- Высушивайте корзины для подготовки фритюрного масла после мойки
Нагар
-
Что происходит:
- Масло темнеет
-
Причины:
- Взвесь и крошки от приготовленных продуктов
- Смолянистые отложения на внутренних стенках ванн и нагревательных элементах
-
Способы предотвращения:
- Чаще удаляйте взвесь и крошки из масла
- Не накладывайте сырые продукты непосредственно над фритюрными ваннами
- Ежедневно тщательно фильтруйте масло
- Чистите ванны специальными моющими средствами
Моющие средства
-
Что происходит:
- Разрушает фритюрное масло
- Вызывает потемнение масло
- Ведет к потере своих свойств и делает его непригодным для дальнейшего использования
-
Причины:
- Использование мыла или универсальных чистящих средств, не предназначенных для чистки фритюрниц. Попадая во фритюр, они играют роль эмульгаторов и становятся катализатором расщепления жира
-
Способы предотвращения:
- ЗАПРЕЩАЕТСЯ использование мыла или универсальных чистящих средств
- Использование только специальных средств для фритюрниц
Соль / специи
-
Что происходит:
- Вызывает потемнение
- Ведет к потере своих свойств и делает его непригодным для дальнейшего использования
-
Причины:
- Неправильная посолка блюд
- Соль и специи выделяются из продуктов в процессе обжарки
-
Способы предотвращения:
- Правильно выполняйте процедуры посолки продуктов
- Тщательно и ежедневно фильтруйте масло
Воздух
-
Что происходит:
- Кислород вступает в реакцию с жиром, что приводит к его окислению и появлению постороннего вкуса, цвета, запаха и полимеризации
-
Причины:
- Открытая упаковка с маслом
- Неиспользованные ванны с маслом не накрыты крышками
-
Способы предотвращения:
- Плотно закрывайте открытые упаковки
- Закрывайте ванны крышками, когда они не используются
Холостой нагрев фритюра
-
Что происходит:
- Простое нагревание фритюра без жарки продуктов приводит к разложению фритюрного жира
-
Причины:
- При высоких температурах реакции распада жиров и масел ускоряются
-
Способы предотвращения:
- Необходимо максимально равномерно загружать фритюрницу работой, т. к. влага, испаряющаяся из обжариваемых продуктов, очищает фритюрный жир от продуктов разложения, благодаря чему жир сохраняет необходимый уровень качества дольше
Повышенная температура обжарки
-
Что происходит:
- Сокращает срок службы
-
Причины:
- Неправильная установка температуры доготовки
- Неправильная калибровка температуры
- Неисправные температурные датчики
-
Способы предотвращения:
- Правильная установка температуры доготовки
- Не накладывайте сырые продукты непосредственно над фритюрными ваннами
- Правильная калибровка температуры
- Исправные температурные датчики
Влага
-
Что происходит:
- Уменьшает продолжительность использования
-
Причины:
- Выделение воды из продуктов во время обжарки
- Загрузка сырых продуктов в корзины над ваннами
- Вытирание поверхностей фритюрниц мокрой тряпкой
- Использование мокрых корзин
-
Способы предотвращения:
- Не допускайте разморозки продуктов
- Не допускайте попадания воды в ванну в процессе чистки фритюрниц
- Перед фильтрацией масла убедитесь в том, что фильтровальная машина сухая
- Высушивайте корзины для подготовки фритюрного масла после мойки
Нагар
Моющие
средства
Соль,
специи
Воздух
Холостой
нагрев
фритюра
Повышенная
температура
обжарки
Влага
ТОЧКИ ДЫМЛЕНИЯ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ
У любого масла есть точка дымообразования. Это температура, при которой оно распадается на вредные вещества и начинает выделять едкий голубоватый дым. Рабочая температура и точка дымообразования не эквивалентны. Точка дымообразования — показатель того, какую нагрузку может выдержать то или иное масло. А рабочая температура — это параметр, при котором достигается лучший результат обжарки продукта.
265 °С
Высокоолеиновое подсолнечное масло рафинированное
Сравнение
-
Вид масла
Точка дымообразования,°С
-
Высокоолеиновое подсолнечное масло рафинированное
265
-
Смесь подсолнечного масла и высокоолеинового с пеногасителем
260
-
Смесь подсолнечного масла с высокоолеиновым, рапсовым и пеногасителем
252
-
Масло подсолнечное рафинированное для фритюра с антиоксидантом и пеногасителем
245
-
Оливковое масло рафинированное
237
-
Пальмовое масло рафинированное
234
-
Рапсовое масло рафинированное
230
-
Пальмоядровое масло рафинированное
228
-
Олеин пальмоядрового масла рафинированный
226
-
Подсолнечное масло рафинированное
221
-
Пальмоядровое масло нерафинированное
174
-
Оливковое масло нерафинированное
161
-
Высокоолеиновое подсолнечное масло нерафинированное
160
-
Пальмовое масло нерафинированное
123
-
Подсолнечное масло нерафинированное
107
МАСЛОПОГЛОЩЕНИЕ
Выбор масла для жарки снеков определяется целым рядом факторов,
в том числе особенностями самого продукта и оборудования. Для фритюрных смесей используются
различные виды растительных масел. Оптимальной основой для фритюрных смесей является
уникальное высокоолеиновое подсолнечное масло.
В процессе жарки вкус снека концентрируется, причем впитавшийся жир становится одним из
основных компонентов готового снека. Фритюрный жир впитывается в полости снека, которые
образовались в результате потери влаги. Таким образом снек приобретает необходимые
качественные характеристики: текстуру, вкус и аромат, привлекательный внешний вид.
Маслопоглощение при жарке будет варьироваться в широких пределах
в зависимости от температуры, обжариваемого продукта и практики эксплуатации оборудования.
Впитываемость жира у большинства
видов продукции составляет
33-38%
Картофельные чипсы
20-25%
Пончики
10-15%
Картофель фри
10%
Курица (без кожи)
10%
Лапша быстрого приготовления (типа рамен)
15%
Обжаренная рыба
КОНТРОЛЬ
КАЧЕСТВА
ПРОДУКЦИИ
14
точек контроля
на маслоэкстракционных
заводах
(от семян до масла)
623
анализа
7
точек контроля на жировом
комбинате (от получения
масла до его фасовки)
74
анализа
КОНТРОЛЬ
КАЧЕСТВА
ПРОДУКЦИИ
14
точек контроля
на маслоэкстракционных
заводах (от семян до
масла)
623
анализа
7
точек контроля на жировом
комбинате (от получения
масла до
его фасовки)
74
анализа
Ассортимент дивизиона промышленных жиров «Русагро» для пищевых производств
Профессиональные масла и смеси для фритюра Solpro